Puderzucker mit der Butter kurz mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten. Das Ei dazugeben, weiterkneten. Zuletzt das Mehl hinzufügen und so lang weiterkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen, den Boden und den Rand der gefetteten Springform damit auskleiden. Mit Backpapier belegen und die Hülsenfrüchte darauf verteilen. Den Teig im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten blind backen. Dann die Hülsenfrüchte samt Backpapier entfernen und den Teig weitere 7 Minuten backen, bis der Boden zu bräunen beginnt. Die Backofentemperatur auf 160°C reduzieren.

Quark mit der sauren Sahne, den Eigelben, 40 g Zucker, dem Mehl und der Zitronenschale verrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Quarkmasse ziehen und die Füllung auf dem vorgebackenen Mürbeteig verteilen.

Im Ofen auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Dann mit einem geölten Messer zwischen der Füllung und dem Teigrand rundum 2 cm tief einschneiden. Den Käsekuchen weitere 75 Minuten backen, dabei die Form alle 15 bis 20 Minuten für 10 Minuten aus dem Backofen nehmen.

Den Käsekuchen lauwarm auskühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.