Die Milch, die Sahne, sowie die Hälfte des Zuckers in einem Topf aufkochen lassen. Die Eigelbe, die Eier und den restlichen Zucker mit 1 Prise Salz und dem Vanillepulver in einem runden Schlagkessel aus Edelstahl mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Nach und nach die kochend heiße Milch unter Rühren hinzufügen.

Die Eiermilch 5 bis 10 Minuten im heißen Wasserbad erhitzen, dabei mit einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Auf höchstens 75°C erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt leicht zu binden. Sofort durch ein Sieb gießen. Abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die sämige Eiermilch in der Eismaschine zu einem cremigen Eis gefrieren lassen. Zum Schluss die Walnüsse hinzufügen und kurz unterrühren.

Das Eis in einen gefrierfesten, eisgekühlten Behälter füllen, mit Backpapier direkt bedecken und bis zum Servieren in das Tiefkühlfach stellen. Sollte es im Tiefkühler sehr fest durchfrieren, zum Antauen etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis es cremig wird und portioniert werden kann.

Je 3 Kugeln Walnusseis in Eisbecher verteilen. Etwas Schlagsahne darauf setzen und mit Eierlikör beträufeln.