Das Lieblingsrezept von Michael Holm
Heute stellen wir euch ein besonderes Wohlfühlgericht von Michael Holm vor: Klare Rindsuppe mit Grießnockerl und Feldsalat-Pesto. Diese traditionelle Suppe, kombiniert mit einer frischen, modernen Note, ist eines von Michaels Favoriten, besonders wenn er etwas Leichtes und gleichzeitig Herzhaftes genießen möchte. Die klare Brühe, die zarten Grießnockerl und das würzige Feldsalat-Pesto ergeben ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis.
Die Rindsuppe wird klassisch aus Rinderknochen und Suppengemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch zubereitet. Die Knochen werden mit den Gemüsen langsam ausgekocht, damit die Suppe ihren intensiven, klaren Geschmack erhält. Michael achtet darauf, die Brühe lange köcheln zu lassen und sie anschließend sorgfältig zu klären, damit sie klar und aromatisch bleibt.
Die Grießnockerl sind der Star der Suppe. Sie bestehen aus feinem Grieß, Eiern, Butter und etwas Salz. Der Teig wird zu kleinen Nockerln geformt und in der heißen Brühe gegart, bis sie schön locker und zart sind. Michael liebt diese kleinen Knödel, weil sie der Suppe eine sämige Textur und einen sanften Biss verleihen.
Als besonderes Highlight serviert Michael die Suppe mit einem frischen Feldsalat-Pesto. Für das Pesto wird frischer Feldsalat mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und Pinienkernen zu einer cremigen, würzigen Paste verarbeitet. Dieses Pesto verleiht der traditionellen Suppe eine moderne, frische Note und passt perfekt zu den feinen Grießnockerln.
Zum Servieren wird die klare Rindsuppe mit den Grießnockerln angerichtet und das Feldsalat-Pesto als frischer Akzent hinzugefügt. Das Zusammenspiel aus würziger Brühe, zarten Nockerln und dem aromatischen Pesto macht diese Suppe zu einem echten Genuss – ideal für kalte Tage oder als Auftakt zu einem festlichen Menü.
Probiert Michael Holms Klare Rindsuppe mit Grießnockerl und Feldsalat-Pesto aus und erlebt eine einzigartige Kombination aus Tradition und Moderne.
Klare Rindsuppe mit Grießnockerl und Feldsalat-Pesto
Zutaten
Für die Suppe:
- 1,2 kg Rinderbrust mit Fettdeckel anderes Siedefleisch wie Tafelspitz
- 1-2 EL Öl
- 2 braunschalige Zwiebeln
- 1 große Karotte
- 200 g Knollensellerie
- 1 Stange Lauch klein
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Wacholderbeeren
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL Pimentkörner
- 2 Knoblauch in Scheiben
- 1 Scheibe Ingwer
- Salz
Für die Grießnockerl:
- 50 g weiche Butter
- 1 Ei
- 80 g Weichweizengrieß
- Salz
- frisch geriebene Muskatnuss
- 1 Lorbeerblatt
Für das Feldsalat-Pesto:
- 100 g Spinatblätter
- Salz
- 1 EL Mandelblättchen
- 60 g Feldsalat
- 1/2 Knoblauchzehe
- 100 – 120 g warme braune Butter
- 1-2 TL frisch geriebener Parmesan
- Chilisalz
Zum Anrichten:
- frisch geriebene Muskatnuss
Anleitungen
Zubereitung der Suppe
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Die Rinderbrust bei mittlerer Hitze in einer Pfanne im Öl rundherum anbraten. Mit ca. 3 l Wasser auffüllen, so dass das Fleisch gut bedeckt ist. Bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt ca. 2 3/4 Stunden ziehen lassen, bis das Fleisch weich ist. Den dabei aufsteigenden Schaum abschöpfen.
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Karotten und Knollensellerie schälen und grob zerkleinern, den Lauch gründlich waschen und dritteln, die Zwiebeln ungeschält quer halbieren und in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fettzugabe auf der Schnittfläche etwas anrösten. Alle Gemüsesorten nach 2 Stunden Garzeit mit Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörnern und Piment zur Brühe geben.
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Das Fleisch heraus nehmen, die Brühe vorsichtig durch ein feines Sieb gießen und mit Salz abschmecken. Das Fleisch mit dem Gemüse in der Brühe warm halten.
Zubereitung der Grießnockerl
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Für die Grießnockerl die Butter schaumig rühren und das Ei unterrühren. Den Grieß untermischen. Die Masse mit Salz und Muskatnuss würzen und bei Zimmertemperatur ca. 1 Stunde quellen lassen.
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Reichlich Salzwasser mit dem Lorbeerblatt in einem großen Topf erhitzen. Mit zwei nassen Teelöffel aus der Grießmasse gleichmäßige Nocken abstechen, in das heiße Wasser geben und knapp unter dem Siedepunkt 15 Minuten gar ziehen lassen.
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Tipp: Die Grießnockerl können variiert werden, indem man etwas gemörserten Safran oder gehackte Thymianblättchen in die Grundmasse gibt.
Zubereitung des Pestos
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Für das Feldsalat-Pesto die Spinatblätter verlesen, die Stiele abzupfen und gründlich waschen. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Spinatblätter darin 1 bis 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen das Wasser ausdrücken.
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Die Mandeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften. Herausnehmen und abkühlen lassen.
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Den Feldsalat waschen und putzen. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Spinat mit Mandeln, Feldsalat, Knoblauch, brauner Butter und Parmesan im Küchenmixer pürieren. Das Pesto mit Chilisalz und Muskatnuss würzen.
Anrichten
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Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Die Brühe mit Salz abschmecken. In vorgewärmte Suppenteller jeweils 1 Scheibe Fleisch, etwas Gemüse und 1 Grießnockerl geben. Etwas Muskatnuss darüber reiben und die Brühe darüber gießen. Vom Pesto jeweils etwas in die Suppe träufeln.
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